Come si prepara un hamburger perfetto?

Ogni appassionato sa che per creare un hamburger perfetto è necessario curare un lungo processo dall’inizio alla fine. Innanzitutto una precisazione piuttosto ovvia, ma che ci sentiamo di dover fare: per hamburger si può intendere sia un disco di carne macinata pressata, sia il panino che lo contiene insieme ad altri ingredienti.

Noi, ovviamente, ci riferiamo alla seconda accezione.

Ai profani la preparazione di un hamburger può sembrare semplice routine, un’attività poco interessante, ma, gli appassionati lo sanno bene, in realtà è frutto di tante attività da svolgere con attenzione. Dalla scelta della carne a quella del pane, dalla macinazione alla cottura, dall’assemblaggio alla preparazione delle salse fino all’ormai immancabile impiattamento, la preparazione dell’hamburger coinvolge lo chef di turno in molteplici sforzi, alla ricerca del perfetto panino.

Indice

Scelta degli ingredienti

È la fase determinante, da questa dipende sostanzialmente la buona riuscita del piatto. Chiaramente tutti gli ingredienti sono importanti, ma i protagonisti per antonomasia della ricerca dell’hamburger perfetto sono, in primo luogo, la carne e il pane.

Scelta della carne

La scelta della carne dell’hamburger è molto rilevante, considerando che è la vera regina del nostro panino.

Vi diamo alcuni consigli utili, da seguire con attenzione:

  • NO agli hamburger preconfezionati

    Ci sono persone che pensano che si possa utilizzare senza problemi un hamburger già macinato ed assemblato, ma noi siamo radicalmente in disaccordo, poiché non si può capire la provenienza, il taglio e la qualità della carne, una volta che è stata macinata. Fate macinare la carne davanti ai vostri occhi dal macellaio di fiducia, è un’operazione che richiede poco tempo ma che può aumentare in modo esponenziale la qualità della vostra carne.

  • Grasso è bello

    La carne dell’hamburger deve contenere del grasso, fondamentale per mantenere la carne morbida e donarle sapore. In percentuale, la parte grassa deve essere compresa tra il 25% e il 35% (diciamo poco più di un quarto dell’hamburger deve essere composto da grasso).

  • Nella miscela stat virtus

    La carne non deve essere composta da un unico taglio. L’ideale è creare una miscela di parti diverse del bovino, da scegliersi tra il reale, la punta di petto e la polpa di pancia. In ogni modo dovrebbero essere presenti dello scamone (40%), del muscolo mediamente grasso (40%) e del controfiletto (20%).

  • Ma quanto mi macini?

    La carne deve essere macinata grossolanamente oppure no? Dipende dalla cottura che si è scelta: in caso di cottura in padella è preferibile una macinatura più grossolana, in modo da favorire il mantenimento dei succhi della carne e la conseguente morbidezza; in caso di preferenza per una cottura alla brace, è meglio una macinatura più fine, poiché un eccesso di liquidi, cadendo sulla brace, rende secca e dura la carne.

Scelta del pane

Il bun è una sorta di panino mediamente dolce e soffice che avvolge in un abbraccio molto gustoso l’hamburger. Esistono molte varianti di bun che possono essere acquistate. In alternativa potete provare a preparare dei bun fatti in casa, se avete tempo e pazienza.

Ma, in generale, qual è il pane più adatto per gli hamburger? Ecco alcune alternative:

  • Bun classico

    Morbido, dolce quanto basta, guarnito dai semi di sesamo. È ideale per la carne di manzo e di pollo.

  • Bun ai semi di papavero

    Come i classici, con la modifica dei semi. Sono adatti per hamburger con i pomodori secchi, zucchine grigliate, formaggi affettati.

  • Pane ai 5 cereali

    Ma quali sono poi questi famosi 5 cereali? Avena, farro, grano, orzo, riso. Questi panini sono realizzati con un mix di queste farine e danno all’esperienza gastronomica un gusto particolare.

  • Pane arabo

    È molto nutriente, lievitato ma piatto, ottenuto dalla farina di grano duro, un classico prodotto della tradizione mediorientale. Una valida alternativa, insomma, al classico bun.

  • Rosetta

    Sì, avete capito bene, r-o-s-e-t-t-a. E perché? È un pane della nostra tradizione, con poca mollica, molto adatto ad essere farcito con ogni ingrediente vi venga in mente!

Preparazione

Per preparare in modo ineccepibile un hamburger ci sono vari passaggi da seguire, in modo che nulla sia lasciato al caso. Stiamo sempre parlando di un hamburger, ma noi siamo pignoli, molto pignoli, e buongustai, molto buongustai, quindi vogliamo porre attenzione a ogni dettaglio.

I batteri non insaporiscono

La carne va mantenuta fredda prima di iniziare a cuocerla, per evitare la proliferazione batterica che si attiva più velocemente a temperatura ambiente.

Come dire? Condire!

Condire la carne non è necessario, ma la arricchisce di sapore e bastano un po’ di sale, pepe ed olio da mescolare al macinato per renderlo più appetitoso. I più viziosi ci aggiungono anche della cipolla tritata molto sottile, o delle spezie, come maggiorana o timo.

Grande è bello?

Il peso ideale dell’hamburger è tra i 180 e i 220 grammi, in modo da facilitarne la corretta cottura e da costituire una porzione abbondante ma adeguata ad una persona di statura e corporatura media.

Pressing

A questo punto è necessario dare agli hamburger la forma degli hamburger. Fondamentalmente ci sono due strade:

  1. a mano, formando delle polpette col macinato, per poi schiacciarle con attenzione e lentezza, magari tra due veli di domopack, avendo cura di scavare una piccola cavità su uno dei due lati con il pollice, per non farli disgregare
  2. con un’apposita pressa, che è possibile acquistare per pochi euro su qualunque piattaforma di e-commerce online, che crea hamburger dalla forma perfetta, di solito anche con delle piccole righe su un lato

Cottura

Non avendo a disposizione una griglia professionale simile a quelle che vengono utilizzate nei locali, è necessario usare una griglia, preferibilmente di ghisa, di quelle comunemente vendute in tutti i negozi di articoli per la casa o online, da posizionare sui fornelli e da far scaldare fino a raggiungere una temperatura elevata.

A questo punto inizia la cottura vera e propria. Occorre ricordare un semplice principio:

NO alla carne stracotta.

NO alla carne stracotta.

A prescindere dalle vostre preferenze sul punto di cottura della carne, non bisogna mai lasciare che la carne si secchi completamente.
Occorre, a questo punto, fare una precisazione: la cucina è, togliendo tutto il Romanticismo, il fascino e la poesia, un processo chimico. La carne contiene dei liquidi che, se viene fatta cuocere oltre una certa temperatura, si asciugano totalmente, lasciandola secca e poco appetitosa. Pertanto, la temperatura ideale di cottura della carne è tra i 60° e i 70°, in modo da mantenerla succosa.
Eh sì, per avere questo grado di precisione occorre un termometro per la carne, facilmente acquistabile a pochi euro nei negozi specializzati oppure sui grandi portali online.

"Lo giro o lo lo giro?"

"Lo giro o lo lo giro?"

Questa è la domanda che più spesso ci viene rivolta, in quanto ci sono teorie contraddittorie e molto diverse in merito. Dalla nostra esperienza e dagli approfondimenti effettuati, non solo occorre girare l’hamburger, ma occorre farlo spessissimo, ogni 40-60 secondi, in modo da velocizzare la cottura, mantenere la temperatura costante, permettere la formazione di quella, piacevolissima, crosticina esterna, ma preservando la morbidezza interna.

Una volta terminata la cottura, un piccolo trucco che vi consigliamo consiste nel lasciar riposare la carne dopo la cottura per 3-5 minuti circa, in modo da far riassorbire i succhi che stavano fuoriuscendo e farne stabilizzare il livello di cottura interna.

Composizione del panino

A questo punto, come un estroso inventore, assembliamo le varie parti del nostro hamburger, cercando, come sempre, di essere il più attenti possibile. Dalla nostra precisione e dalla nostra concentrazione deriva un risultato gustoso, non dimenticatelo!

Pane

Come i più scaltri sanno, le due metà del pane vanno scaldate sulla griglia, in modo da abbrustolirle leggermente e renderle più accoglienti, per chi le addenta e per i cibi che contengono. Un altro accorgimento, non necessario ma che contribuisce senz’altro ad aumentarne il gusto, è quello di imburrare per bene entrambe le metà del pane, subito dopo averlo scaldato, in modo che il burro si sciolga e penetri maliziosamente la mollica.

Formaggio

Va posto sopra l’hamburger caldo, in modo che si sciolga (alcuni consigliano addirittura di appoggiarlo sopra all’hamburger a fine cottura, ma c’è chi dice no, ad esempio noi). Ok, ma che tipo di formaggio? Anche su questo ci sono mille opinioni diverse e nessuna giusta, noi consigliamo o il classico cheddar, il formaggio per eccellenza, quello ortodosso, quello originale, ma se vogliamo rivolgerci all’Europa e all’Italia, possiamo variare utilizzando dell’Emmental svizzero, del provolone valpadana D.O.P. o della fontina valdostana D.O.P.

Pomodoro

Non abbiate paura, lo dovete tagliare abbastanza spesso, circa 1 cm, poi lo dovete scottare leggermente sulla griglia, entrambi i lati, per ammorbidirlo e posizionarlo, infine, nella parte alta del panino (controlla, poco più in basso, l’ordine degli elementi di un hamburger).

Insalata

L’elemento fresco per eccellenza, è irrinunciabile! Quale? Lattuga, assolutamente, che sia bella croccante. Una o due foglie? Dipende, gli hamburger possono essere composti in modo molto diverso. Per quanto ci riguarda, vi consigliamo senz’altro di prendere una sola ma bella foglia fragrante, tagliarla a striscioline, condirla appena con olio, sale e pepe, magari un goccio d’aceto, e poi posizionarla in fondo, pronta a contribuire all’assorbimento dei famosi succhi che, mordendo il panino, inevitabilmente coleranno verso il basso.

Sottaceti

Importanti perché, con la loro acidità (sono o non sono sottaceto?) contrastano i grassi contenuti nella carne e nel formaggio.

L’ordine di composizione dell’hamburger è, anch’esso, oggetto di grande discussione (forse è una dizione un po’ altisonante), ma, anche in questo caso, noi abbiamo la nostra soluzione:

  1. metà superiore del pane
  2. pomodoro
  3. ketchup e maionese
  4. sottaceti
  5. formaggio
  6. hamburger
  7. ketchup e maionese
  8. insalata
  9. base del panino

Salse

Se per tutto quello che riguarda l’hamburger c’è una certa confusione e versioni contrastanti, nel caso della salsa diventa tutto ancora più complesso. La salsa per eccellenza, da quanto emerge, è il ketchup, seguito dalla maionese e dalla senape, anche se, col diffondersi della cultura dell’hamburger, se ne sono aggiunte altre. In generale, la caratteristica fondamentale di una buona salsa per l’hamburger dovrebbe essere l’acidità, per lo stesso motivo descritto poco sopra in riferimento ai sottaceto, ovvero che gli ingredienti acidi smorzano il sapore, altrimenti un po’ fastidioso, di quelli grassi.

Ecco qualche suggerimento per preparare le salse in casa e qualche curiosità.

  • Ketchup

    Il nome ketchup ha un’origine molto curiosa, poiché deriva da un termine cantonese (ovvero una delle lingue maggiormente parlate in Cina), che significa, a grandi linee “salamoia di pesce”, poiché inizialmente era composto, appunto, da pesce fermentato. Oggi, lo sappiamo tutti, il ketchup è una salsa a base di pomodoro, insieme ad aceto, zucchero e spezie varie. Una ricetta molto semplice per una preparazione casalinga è questa: far soffriggere una cipolla sul fuoco, aggiungere circa 300 grammi di passata di pomodoro, aggiungere qualche chiodo di garofano, un pizzico di paprika, un cucchiaio di farina, 50 grammi di zucchero, 50 ml di aceto, un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Fate sobbollire per un’ora e mezza circa, poi frullate il tutto e fate raffreddare.

  • Maionese

    L’origine del nome di questa celeberrima salsa è molto incerta. C’è chi la fa risalire agli antichi romani, chi a vari cuochi del cinque-settecento, quello che è certo è che è una delle preparazioni più famose e antiche della cucina mondiale. Una ricetta casalinga che offre una scorciatoia in termini di tempo a quella tradizionale (anche se i puristi inorridiranno, ma è senz’altro molto veloce) è questa: in un contenitore alto e stretto versate 220 ml di olio di semi, un uovo completo, il succo di mezzo limone di piccole dimensioni e un pizzico di sale, quindi prendete un frullatore a immersione e immergetelo nel contenitore. Nel giro di 30 secondi la maionese sarà pronta.

  • Senape

    La conosciamo tutti, è famosissima anche con il nome di mostarda francese, e particolarmente apprezzata è quella di Digione. La senape è una pianta, dai cui semi si ricava la salsa che fa impazzire il mondo degli amanti della carne, semi che vengono pestati e miscelati ad aceto, sale ed acido citrico. La senape NON di può fare in casa, o perlomeno non in modo così semplice ed immediato come nel caso del ketchup e della maionese. Una curiosità: il nome mostarda deriva dal latino “mustus ardens” e significa “il mosto che brucia” poiché i romani già utilizzavano i semi di senape, sia per conservare i cibi, sia per accompagnarli, mischiandoli a mosto d’uva, aceto e miele.

  • Salsa barbecue (o BBQ)

    Fa molto grigliata nel backyard di casa, in occasione del compleanno di uno dei figli, chiacchierando dei vecchi tempi mentre una minaccia aliena incombe sulla Terra. Ehm, fantasie a parte, vi regaliamo una ricetta velocissima: in una padella fate soffriggere una cipolla e uno spicchio d’aglio in un po’ di burro, poi aggiungete mezzo bicchiere d’aceto a fatelo sfumare, quindi aggiungete circa 10 grammi di concentrato di pomodoro e 250 ml di passata, un cucchiaio pieno di zucchero e una spolverata di peperoncino, sale, pepe e salsa worchester a piacimento. Fate cuocere una ventina di minuti, poi frullate o passate la salsa e gustatela sulle vostre costolette, o meglio, sulle vostre “ribs”!

Abbinamenti

Cosa bere insieme ad un hamburger? L’abbinamento classico è rappresentato da una bella birra alla spina, anche se ci possono essere alternative. In generale il grado alcolico dovrebbe essere proporzionato alla decisione del gusto dell’hamburger. Ecco alcune opzioni per tutti i palati:

    Birra

    La scelta più ovvia è la lager, leggera, buon abbinamento per tutti i tipi di carne, un po’ cerchiobottista e dal sapore molto neutro. Il passaggio successivo è rappresentato da una birra dal sapore più deciso, come una ale chiara, che sprigiona aromi e profumi di varia natura, più complessi da apprezzare. Se siete convinti delle vostre possibilità, soprattutto se state mangiando una carne dal sapore maturo, vi consigliamo una bock o una stout.

    Vino

    Anche in questo caso ci riferiamo a diversi livelli di complessità e grado alcolico. Come scelta di base vi consigliamo un aglianico, semplice, buono e non particolarmente stordente, mentre se volete salire di una posizione nella classifica dell’ardimento vi consigliamo un vino piemontese più strutturato, come un dolcetto d’alba o un nebbiolo, se poi volete proprio lanciarvi e state mangiando un hamburger dal sapore piuttosto intenso, bevetevi un bicchiere di Chianti riserva o di Nero d’Avola.

    Analcolici

    Eh no, con l’hamburger non si può bere qualcosa di analcolico! Ma se proprio avete questo malsano desiderio, vi consigliamo una bibita gassata, come un’acqua tonica, o una cola, in modo da aggiungere un po’ di acidità che contrasta, come abbiamo visto, la componente lipidica dell’hamburger.
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