20 Nov Come si prepara un hamburger perfetto?
Ogni appassionato sa che per creare un hamburger perfetto è necessario curare un lungo processo dall’inizio alla fine. Innanzitutto una precisazione piuttosto ovvia, ma che ci sentiamo di dover fare: per hamburger si può intendere sia un disco di carne macinata pressata, sia il panino che lo contiene insieme ad altri ingredienti.
Noi, ovviamente, ci riferiamo alla seconda accezione.
Ai profani la preparazione di un hamburger può sembrare semplice routine, un’attività poco interessante, ma, gli appassionati lo sanno bene, in realtà è frutto di tante attività da svolgere con attenzione. Dalla scelta della carne a quella del pane, dalla macinazione alla cottura, dall’assemblaggio alla preparazione delle salse fino all’ormai immancabile impiattamento, la preparazione dell’hamburger coinvolge lo chef di turno in molteplici sforzi, alla ricerca del perfetto panino.
Indice
Scelta degli ingredienti
Scelta della carne
La scelta della carne dell’hamburger è molto rilevante, considerando che è la vera regina del nostro panino.
Vi diamo alcuni consigli utili, da seguire con attenzione:
Scelta del pane
Il bun è una sorta di panino mediamente dolce e soffice che avvolge in un abbraccio molto gustoso l’hamburger. Esistono molte varianti di bun che possono essere acquistate. In alternativa potete provare a preparare dei bun fatti in casa, se avete tempo e pazienza.
Ma, in generale, qual è il pane più adatto per gli hamburger? Ecco alcune alternative:
Preparazione
Per preparare in modo ineccepibile un hamburger ci sono vari passaggi da seguire, in modo che nulla sia lasciato al caso. Stiamo sempre parlando di un hamburger, ma noi siamo pignoli, molto pignoli, e buongustai, molto buongustai, quindi vogliamo porre attenzione a ogni dettaglio.
I batteri non insaporiscono
La carne va mantenuta fredda prima di iniziare a cuocerla, per evitare la proliferazione batterica che si attiva più velocemente a temperatura ambiente.
Come dire? Condire!
Condire la carne non è necessario, ma la arricchisce di sapore e bastano un po’ di sale, pepe ed olio da mescolare al macinato per renderlo più appetitoso. I più viziosi ci aggiungono anche della cipolla tritata molto sottile, o delle spezie, come maggiorana o timo.
Grande è bello?
Il peso ideale dell’hamburger è tra i 180 e i 220 grammi, in modo da facilitarne la corretta cottura e da costituire una porzione abbondante ma adeguata ad una persona di statura e corporatura media.
Pressing
A questo punto è necessario dare agli hamburger la forma degli hamburger. Fondamentalmente ci sono due strade:
- a mano, formando delle polpette col macinato, per poi schiacciarle con attenzione e lentezza, magari tra due veli di domopack, avendo cura di scavare una piccola cavità su uno dei due lati con il pollice, per non farli disgregare
- con un’apposita pressa, che è possibile acquistare per pochi euro su qualunque piattaforma di e-commerce online, che crea hamburger dalla forma perfetta, di solito anche con delle piccole righe su un lato
Cottura
Non avendo a disposizione una griglia professionale simile a quelle che vengono utilizzate nei locali, è necessario usare una griglia, preferibilmente di ghisa, di quelle comunemente vendute in tutti i negozi di articoli per la casa o online, da posizionare sui fornelli e da far scaldare fino a raggiungere una temperatura elevata.
A questo punto inizia la cottura vera e propria. Occorre ricordare un semplice principio:
NO alla carne stracotta.
NO alla carne stracotta.
A prescindere dalle vostre preferenze sul punto di cottura della carne, non bisogna mai lasciare che la carne si secchi completamente.
Occorre, a questo punto, fare una precisazione: la cucina è, togliendo tutto il Romanticismo, il fascino e la poesia, un processo chimico. La carne contiene dei liquidi che, se viene fatta cuocere oltre una certa temperatura, si asciugano totalmente, lasciandola secca e poco appetitosa. Pertanto, la temperatura ideale di cottura della carne è tra i 60° e i 70°, in modo da mantenerla succosa.
Eh sì, per avere questo grado di precisione occorre un termometro per la carne, facilmente acquistabile a pochi euro nei negozi specializzati oppure sui grandi portali online.
"Lo giro o lo lo giro?"
"Lo giro o lo lo giro?"
Questa è la domanda che più spesso ci viene rivolta, in quanto ci sono teorie contraddittorie e molto diverse in merito. Dalla nostra esperienza e dagli approfondimenti effettuati, non solo occorre girare l’hamburger, ma occorre farlo spessissimo, ogni 40-60 secondi, in modo da velocizzare la cottura, mantenere la temperatura costante, permettere la formazione di quella, piacevolissima, crosticina esterna, ma preservando la morbidezza interna.
Una volta terminata la cottura, un piccolo trucco che vi consigliamo consiste nel lasciar riposare la carne dopo la cottura per 3-5 minuti circa, in modo da far riassorbire i succhi che stavano fuoriuscendo e farne stabilizzare il livello di cottura interna.
Composizione del panino
A questo punto, come un estroso inventore, assembliamo le varie parti del nostro hamburger, cercando, come sempre, di essere il più attenti possibile. Dalla nostra precisione e dalla nostra concentrazione deriva un risultato gustoso, non dimenticatelo!
Pane
Formaggio
Pomodoro
Insalata
Sottaceti
L’ordine di composizione dell’hamburger è, anch’esso, oggetto di grande discussione (forse è una dizione un po’ altisonante), ma, anche in questo caso, noi abbiamo la nostra soluzione:
- metà superiore del pane
- pomodoro
- ketchup e maionese
- sottaceti
- formaggio
- hamburger
- ketchup e maionese
- insalata
- base del panino
Salse
Se per tutto quello che riguarda l’hamburger c’è una certa confusione e versioni contrastanti, nel caso della salsa diventa tutto ancora più complesso. La salsa per eccellenza, da quanto emerge, è il ketchup, seguito dalla maionese e dalla senape, anche se, col diffondersi della cultura dell’hamburger, se ne sono aggiunte altre. In generale, la caratteristica fondamentale di una buona salsa per l’hamburger dovrebbe essere l’acidità, per lo stesso motivo descritto poco sopra in riferimento ai sottaceto, ovvero che gli ingredienti acidi smorzano il sapore, altrimenti un po’ fastidioso, di quelli grassi.
Ecco qualche suggerimento per preparare le salse in casa e qualche curiosità.
Abbinamenti
Birra
La scelta più ovvia è la lager, leggera, buon abbinamento per tutti i tipi di carne, un po’ cerchiobottista e dal sapore molto neutro. Il passaggio successivo è rappresentato da una birra dal sapore più deciso, come una ale chiara, che sprigiona aromi e profumi di varia natura, più complessi da apprezzare. Se siete convinti delle vostre possibilità, soprattutto se state mangiando una carne dal sapore maturo, vi consigliamo una bock o una stout.
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